I pasticcieri e le pasticcerie più antiche di Lecce

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di Alessandro Massaro [© «Tutti i diritti riservati»], 27 ottobre 2016

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Veritas filia temporis

 

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La storia delle pasticcerie e delle caffetterie leccesi è alquanto sconosciuta, come per la maggior parte delle altre città della Provincia.

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Chiedendo agli abitanti di Lecce, quasi tutti hanno memoria o hanno appreso dell'esistenza della pasticceria storica di Francesco Alvino, i cui discendenti l'anno ceduta nel 2006, e al quale si è anche attribuita l'invenzione del pasticciotto nel 1911, come si legge in un articolo di Paolo Marchi intitolato "Grandi pasticciotti", che rimanda, a sua volta, a Rossella Barletta la quale nel suo “Dolci tipici salentini” (Edizioni del Grifo), associa la forma del pasticciotto a delle decorazioni presenti «nella facciata del Sedile e a destra della facciata della chiesa di Santa Croce» alle quali l’Alvino si sarebbe ispirato per inventare questo prodotto.

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Sappiamo quanto sia facile lasciarsi sedurre da racconti più o meno fantasiosi, mentre si è meno propensi a prendersi l’impegno e l’onere di approfondire determinati argomenti.

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Nello sfogliare Lecce illustrata: immagini di vita e di storia, di Aduino Sabato [Edizioni del Grifo, Lecce, 2005], ho potuto verificare l’esistenza di altre caffetterie e pasticcerie leccesi, tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900.

Per ovvie ragioni non riporterò le immagini del libro (le fotografie degli esterni dei locali, i biglietti da visita), ma nel citare le imprese darò indicazione delle pagine in cui si trovano:

 

Gran Caffè Buda, Piazza S. Oronzo (lato sud) [p. 106];

Bar Italia, Piazza S. Oronzo (lato nord, affianco al Sedile), prima della demolizione, occorsa agli inizi del ‘900, per gli scavi dell’Anfiteatro romano [pp. 98, 105, 150];

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Caffé Sciarlò, di Oronzo Sciarlò, pasticceria vicino al Duomo [p. 361];

Caffé Oronzo de Matteis, vicino al Duomo, tra il Oronzo Sciarlò e Adolfo Candido [p. 340];

Pasticceria Alvino [p. 361];

Caffé Moulin Rouge, ristorante, Piazza delle Poste [p. 357];

Caffé Giancane, di Gaetano Giancane, ubicato in via Tribunali, 35, ovvero all’incrocio delle quattro spezierie, occupando il posto dell’ottocentesco “Circolo dei nobili” [p. 359].

Bar Caffé Sempione, Piazza S. Oronzo (lato nord) [pp. 94, 95; foto del 1933, p. 379];

F.di Raffaele Cesano, «Cotognata Cesano, specialità di Lecce - Prima Industria Salentina di prodotti zuccherini». Descritto come il primo laboratorio, con carattere industriale, fu inaugurato da Raffaele Cesano il 2 febbraio 1888. La Ditta Cesano, invece, nacque a Lecce nel 1863 e venne conosciuta in Italia e all’estero, soprattutto per la “cotognata Cesano”, poi “cotognata leccese”, ma produceva anche torroni saporiti, specialità di cremini, di confetti, di cioccolato, biscotti, caramelle. Tale impresa passerà nelle mani di Francesco Cesano nel ‘900.

Secondo il maestro Mimmo Tedesco, molti bravi maestri pasticceri del secolo scorso fecero le loro prime esperienze presso questo stabilimento. Il maestro pasticcere Franco Franchini ricorda che presso questo stesso stabilimento, ubicato sulla strada di San Cataldo, quando era ancora attivo vi lavoravano circa ottanta operai.

Adolfo Candido, “premiata pasticceria”, su Corso Vittorio Emanuele, 48 [pp. 85, 361];

Il maestro pasticcere Adolfo Candido (classe 1847?), figlio di Giuseppe Candido e Maria Concetta Fazio, nonché vedovo di Aralla Clorinda, muore il 4 aprile 1928, all’età di 81 anni. Lascia un testamento segreto, che viene rilevato al momento di stabilire formalmente l’asse ereditario.

Aveva la pasticceria omonima in via Vittorio Emanuele II, 39 (ex 48). Lascia i suoi beni a quattro eredi, tra cui suo cognato Arturo Cesano fu Raffaele, proprietario dello storico stabilimento che produceva la “cotognata Cesano” [ASL, Ufficio del Registro Lecce denunce di successione, B. 392, Vol. 208, Den. n. 85, 1928].

 

Come ho illustrato in questo sito, ritengo che il pasticciotto abbia dei "progenitori" lontani e distinti tra loro e che non siano attendibili i racconti che attribuiscono la paternità di questo prodotto né all’Alvino nel 1911 né all’Andrea o Nicola Ascalone, che dir si voglia, nel 1745.

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Eppure, effettivamente ci fu un Nicola pasticciere nel ‘700, ma non si chiamava Ascalone, e non era di Galatina.

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Dalle conoscenze in mio possesso, che ho ricavate personalmente dal Catasto onciario di Lecce (1755), Nicola Galasso sembra essere il più antico pasticciere salentino finora riscontrato nei documenti antichi.

Posso affermare, quindi, che la storia delle pasticcerie salentine è tra le più antiche in Italia e d'Europa, quanto meno in considerazione delle notizie attualmente edite o disponibili in rete sull’argomento.

In cerca delle più antiche pasticcerie al mondo, tenendo conto della rinomata arte culinaria dei nostri 'cugini d'oltralpe', ho riscontrato quella che sembra essere la più antica pasticceria francese, secondo le conoscenze attuali, e cioè la “Pâtisserie Stohrer”, sita in rue Montorgueil, 51, a Parigi. Essa trae il nome dal suo fondatore, il franco-polacco Nicolas Stohrer, che l’avrebbe fondata nel 1730. Questo pasticciere avrebbe appreso l’arte a Wissembourg, ai confini con la Germania, nelle cucine di re Stanislao I di Polonia, allora in esilio. Successivamente divenne pasticciere al servizio di Marie Leszczyńska, figlia de Stanislas e la seguì nel 1725 a Versailles dopo il suo matrimonio con il re Luigi XV di Francia.

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In Italia non se ne rilevano di così antiche o quanto meno non sono note, anche per una improbabile continuità storica dalla loro eventuale fondazione ad oggi.

 

Tuttavia, in considerazione dell'età del Nicola Galasso, che doveva avere 60 anni al momento delle rivele (le dichiarazioni dei contribuenti, durante le fasi preliminari del processo di catastazione, che per molte università del Regno di Napoli sono iniziate subito dopo l'emanazione delle 'istruzioni' emanate dalla Camera della Sommaria il 17 marzo 1741) del Catasto onciario di Lecce (terminato nel 1755), è lecito ipotizzare che la sua pasticceria potesse essere ben più antica di quella parigina, non dovendo dare per scontato, peraltro, nemmeno che sia stata la prima.

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Personalmente, ne ho riscontrate ben quattro a Lecce in quel periodo, sempre nel medesimo Catasto onciario. Non se ne conoscono di più antiche, forse perché non è stata fatta o pubblicata alcuna ricerca specifica a riguardo. Ad ogni modo, deve tenersi in debita considerazione che l’attività di botteghe, cioè laboratori con i relativi esercizi commerciali destinati alla preparazione e alla vendita al pubblico di prodotti dolciari specifici, sarebbe potuta essere una prerogativa di città ad elevata concentrazione di famiglie benestanti. A Lecce, infatti, c’erano famiglie nobili e notabili in una percentuale tale da giustificare l’esistenza di tali botteghe artigianali. Sappiamo, infatti, che solo chi disponeva di determinate ricchezze e di servitù poteva permettersi, in passato, il lusso di avere a disposizione del personale specializzato nella produzione artigianale pasticciera e delle cucine o laboratori privati destinati a tale scopo. Diversamente, poteva rivolgersi a botteghe destinate alla produzione artigianale e alla vendita al minuto, come quelle che ho riscontrato a Lecce a metà ‘700.

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In ordine di anzianità, i pasticcieri leccesi che ho riscontrato nel Catasto onciario di Lecce sono:

Nicola Galasso («Pastecciere», anni 60), Felice Colaggiuri («Pastecciere», anni 52), Oronzio Dell’Anna («Pastecciero», anni 45), Carmine Tornesello («Pastecciere», anni 35), Gioacchino Santoro («discepolo di Pastecciere», anni 22), Ottavio Quarta («Giovine di Pastecciero», anni 17).

La maggior parte di questi pasticcieri abitava nei pressi dell’attuale porta Rudiae, ossia nelle seguenti ‘isole’: Isola della Venerebile casa di S. Irene, Isola delle mele, Isola degli Teatini, Isola della Chiesa Nuova. L’attuale porta Rudiae nel Catasto onciario di Lecce è chiamata “Portaggio di S. Oronzo”, secondo l’uso di allora (XVIII sec.), in quanto sormontata da una statua del Santo patrono della Città.

La collocazione urbanistica delle pasticcerie è riscontrabile nelle rispettive partite contenute nel Catasto onciario di Lecce, ovvero principalmente nelle descrizioni dei fuochi dove sono menzionati i pasticcieri più antichi.

In questa città ne esistevano tre in piazza S. Oronzo e una, probabilmente, era ubicata nell’Isola “delli Gesuiti” nei pressi del Portaggio S. Martino e vi lavorava il giovane Ottavio Quarta. Non doveva essere un caso, infatti, se quest’ultimo aveva una bottega da pasticciere concessa in affitto dai ‘magnifici’ Brizio di Lecce, mentre abitava con la famiglia del padre in una casa in affitto di proprietà del Barone Cigala, poiché nella partita relativa al fuoco di Domenico Brizio (vol. I, 811/418), di quest’ultimo viene scritto: «Possiede un palazzo d’abitazione, sito dentro Lecce nel Portaggio di S. Martino, nell’Isola delli Gesuiti, di rimpetto a quello del mag.co Barone Cigala, in un quarto del quale ne abita con detta sua famiglia». Verosimilmente, quindi, la bottega poteva trovarsi presso il palazzo dei Brizio, un quarto del quale era destinato all’abitazione della famiglia omonima.

 

 

Ora passerò a trascrivere le partite catastali ricavate dal Catasto onciario di Lecce, con la relativa indicazione della collocazione archivistica, tenendo conto che la numerazione dei fuochi e delle carte (ad es.: 326/228 = fuoco 326/carta 228), secondo come sono indicate nei rispettivi fogli originali.

 

 

Fuoco di Nicola Galasso

[ASL. , Catasto onciario di Lecce (1755), vol. III (cc. 1-836), B57, 326/228]

 

«Nicola Galasso Pastecciere anni: 60 =

Lucia Uttieri Moglie anni: 52 =

Ursola Figlia anni: 24 =

Veneranda figlia anni: 22 =

Salvadore altro figlio, che attende alla sua Professione anni: 19 =

Maria Teresa altra sua Figlia anni: 10 =

Testa di Salvadore figlio per il Padre  [once] 1-20

Industria di Nicola Padre once: 14 =

Industria di esso Salvadore once: 14 =

Abita con detta sua Fameglia in Casa propria, sita nel Portaggio di S. Oronzio, nell’Isola della Venerabile casa di S. Irene. Tiene a censo Enfiteotico dal Venerabile Real Monistero di S. Croce di detta Città una bottega per uso della sua Professione con un’altra bottega piccolina, attaccata alla suddetta, sita nella publica Piaza, per le quali ne corrisponde, cioè docati sei à detto Monistero, e docati quattro al Nunzio.

La suddetta bottega piccola[1] si trova affittata à Giuseppe e Lazaro Guido per annui carlini tredici, e grana trè, e meza.

Sono in tassa once: 28= »

 

[1] La bottega piccolina in cui lavora Giuseppe Lazaro Guido è destinata all'esercizio del mestiere di ‘Fibiaro’ di quest’ultimo (II vol., fuoco 1292/c.723).

 

 

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Fuoco di Nicola Quarta

[ASL., Catasto onciario di Lecce (1755), vol. III, B57, 331/233]

 

«Nicola Quarta Cappellaro anni: 70 =

Nunzia Carologiuri Moglie anni: 40 =

Ottavio figlio Giovine di Pastecciero anni: 17

Ippazio Figlio anni: 15 =

Carmina altra Figlia anni: 12 =

Catarina altra Figlia anni: 10 =

Oronzo altro Figlio anni: 5 =

Orlando altro Figlio anni: 2 =

Testa di Ottavio Figlio per il Padre once 1-20

Industria del medesimo once: 14=

Industria di Nicola once: 14=

Industria di Ippazio Figlio once: 7=

Abita con detta sua Famiglia in casa d’affitto del Magnifico Barone Cigala sita nel Portaggio di S. Oronzio, nell’Isola degli Teatini, e ne gli corrisponde annui docati quattro, e mezo.

Tiene in affitto dalli Magnifici Brizio di Lecce una Bottega per l’uso della sua arte, e ne corrisponde annui docati quattro, e mezo.

Sono in Tassa once: 35 = »

 

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Fuoco di Oronzio Dell’Anna

[ASL., Catasto onciario di Lecce (1755), vol. III, B57, 461/314]

 

«Oronzio Dell’Anna Pastecciero anni: 45 =

Oronzia Miglietta Moglie anni: 40 =

Antonia Figlia anni: 14 =

Vincenzo Figlio anni: 6 =

Salvadore Figlio anni: 3 =

Rosa altra Figlia anni: 1 =

Testa di Oronzio once 1-20

Industria once: 14=

Abita con detta sua Famiglia in casa propria sita nel Portaggio di S. Biaggio, nell’Isola del Capece, vicino la casa degli Eredi del quondam Dottor Fisico Candido.

Tiene in affitto dal Magnifico D. Michele De Castris una Bottega per uso della sua arte, sita propriamente nella publica Piaza di detta Città, vicino l’altra del Magnifico D. Michele, e ne gli corrisponde per l’affitto annui docati venti quattro. [...]»

 

 

Fuoco di Felice Colaggiuri

[ASL. , Catasto onciario di Lecce (1755), vol. II, B56, 960/539]

 

«Felice Colaggiuri Pastecciere anni: 52 =

Giuseppa figlia anni: 21 =

Angela altra figlia anni: 19 =

Irene altra figlia anni: 12 =

Benedetta altra figlia anni: 5 =

Anna altra figlia anni: 1 =

Francesco Saverio altro figlio anni: 10 =

Oronzio altro figlio anni: 3 =

Testa once 1:20

Industria once: 14=

Abita in casa propria, dotale della quondam Teresa Eliafrea moglie, sita nel Portaggio di S. Oronzio, nell’Isola delle mele, vicino le case del Reverendo Paroco D. Tomaso Schiavone di Lecce.

Possiede una bottega, che bene serve per uso della sua arte di Pastecciere, sita nella publica Piaza di Lecce, vicino la Parocchia di S. Maria della Grazia, soggetta al peso di annui ducati quindici, dovuti alla Venerabile Convento di S. Giovanni d’Ajmo de’ Padri Predicatori di detta Città per caggion di censo enfiteotico.»

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​Fuoco di Gioacchino Santoro

 

[ASL., Catasto onciario di Lecce (1755), vol. III, B57, fuoco 1852/c. 1034]

 

«Gioacchino Santoro discepolo

di Pastecciere anni: 22 =

Domenica Del Giudice Madre anni: 60 =

Testa once 1:20

Industria once: 14=

Abita di unita con Antonio Rocca suo Cognato, in casa d’affitto, che si possiede dal mag.co Andrea Fontanella, sita nel Portaggio di S. Biaggio, nell’Isola delli Gazzatelli, e ne paga assieme con detto suo Cognato annui ducati nove.»

 

 

Fuoco di Carmine Tornesello

[ASL. , Catasto onciario di Lecce (1755), vol. I, B55, 403/218]

 

«Carmine Tornesello Pastecciere anni: 35 =

Domenica Pascali Moglie anni: 25 =

Domenica figlia anni: 14 =

Teresa altra figlia anni: 9 =

Paolina altra figlia anni: 7 =

Paolino altro figlio anni: 1 =

Giulia Riccardis Madre anni: 60 =

Giovanna Natuzzi Cognata, moglie di

Pietro Tornesello suo fratello Car.co an. 35 =

Caterina figlia di detta Giovanna, e Pietro anni: 9 =

Rosa Maria altra figlia anni: 5 =

Testa once 1:20

Industria once: 14=

Abita in casa di affitto di Francesco Maria Zacaria, sita nel Portaggio di S. Oronzio, Isola della Chiesa Nuova, e ne corrisponde annui ducati otto.

Tiene pure in affitto per uso del suo mestiere una [404] bottega sita nella publica Piaza, e ne corrisponde al mag.co Domenico Antonio Lingua [2] di Lecce annui ducati diece otto, e mezo.

Possiede due cavalli, stabilita la rendita giusta l’appuntamento co’ magnifici  Deputati annui ducati otto.

Sono once: 13:10

Sono in Tassa once: 27:10»

 

 

[2] Troviamo conferma al fuoco (vol. I, 641/368 sg) di tale Domenico Lingua laddove viene detto che possedeva «Un’altra [bottega, N.d.r.] per uso di Pastecceria, sita nella d.a piaza, che si tiene in affitto da M.ro Carmine Tornese per annui duc:ti diece otto da quali dedotto il quarto come s.a restano duc:ti otto, de quali tredici, e p.to cinquanta, sono on: 45» (Ivi, 642/369).

Per una maggiore delucidazione circa lubicazione degli antichi Portaggi di Lecce e delle isole, si veda: “Lecce d’altri tempi” (estratto disponibile in pdf, pp. 425-452) di Amilcare Foscarini.

 

Il culto di S. Oronzo, in quanto santo patrono di Lecce, aveva sostituito quello di S. Irene nella seconda metà del secolo precedente. Ad esso fu attribuita la salvezza della Città dalla peste che imperversò sul Regno di Napoli nel 1656.

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Nicola Galasso, Oronzio Dell’Anna, Felice Colaggiuri, Carmine Tornesello possedevano la loro bottega per l’esercizio della propria arte nella «Publica piazza», cioè l’attuale Piazza S. Oronzo. Quella di Felice Colaggiuri è verosimilmente più facile da individuare, poiché si trovava «vicino la Parocchia di S. Maria della Grazia» (forse dove oggi c'è "Il fornaio"?). Le altre andrebbero individuate nelle strutture settecentesche sopravvissute, se non più antiche, che si affacciano sulla stessa Piazza, ma sappiamo anche che alcune furono demolite per consentire gli scavi che all’inizio del secolo scorso riportarono alla luce una parte dell’Anfiteatro Romano, grazie alla scoperta e alla risolutezza di Cosimo De Giorgi.

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                                                             Xilografia: Piazza S. Oronzo, 1891, prima degli scavi che hanno riportato alla luce l'Anfiteatro Romano