di Alessandro Massaro [© «Tutti i diritti riservati»]

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Veritas filia temporis

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La storia delle ricette e dei ricettari è più antica di quanto normalmente non si pensi.

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A parte i primi esempi di epoca Romana, e dell’Europa medievale, in Italia sembrano emergere nel Medioevo due tradizioni principali di libri di cucina italiani: una prettamente meridionale costituitasi, secondo la tesi (cfr. libro) di Anna Martelletti , alla corte di Federico II di Svevia (re di Sicilia 1198-1250), fondata sul “Liber de coquina”, che altri invece attribuiscono a un cortigiano di Carlo II d'Angiò (re di Napoli 1285-1309), e in ogni caso si tratta di una tradizione legata all’ambiente delle corti aristocratiche. In effetti, la storia della cucina napoletana è molto antica, ma va tenuto conto che con l'aggettivo 'napoletano', tenendo conto della storia, da un certo momento non deve intendersi più soltanto la città partenopea, bensì tutta quell'area geografica del meridione d'Italia riunita sotto il Regno di Napoli, cioè già agli inizi del XIII secolo. Un’altra tradizione sarebbe di area toscana, probabilmente di origine senese, cosiddetta dei “dodici ghiotti”, che si muove nell’ambiente dell’alta borghesia. Successivamente, in varie parti d’Italia compaiono ricettari copiati, modificati ovvero adattati secondo l’uso locale del volgare. Nei manoscritti più antichi, compaiono tracce di francesismi, a testimonianza appunto delle influenze francesi, come nel ricettario contenuto nel codice 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze risalente al 1338-1339 (cfr. Giovanna Frosini).

In età rinascimentale, anche grazie all’invenzione della stampa e alla sua graduale diffusione (a partire dal 1455: il primo ricettario ad essere dato alle stampe fu, nel 1474, il “De honesta voluptate et valitudine” di Bartolomeo Sacchi detto il Platina), vi sarà poi una sempre maggiore produzione letteraria, delle volte quasi vere e proprie enciclopedie della cucina, che serve a noi oggi come testimonianza della storia dell’evoluzione gastronomica e delle tradizioni gastronomiche italiane.

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Per tracciare una bibliografia di alcuni tra gli scritti più famosi (alcuni dei quali sono solo estratti in altre fonti documentali), talvolta reperibili anche su internet (originali in vendita, altri sono stati scansionati e resi disponibili su Google Books, altri ancora sono stati interamente ritrascritti e stampati da autori più recenti), ho voluto creare un elenco di 85 ricettari (alcuni raggruppati per uno stesso autore) e dei relativi artefici (quando non sono ‘anonimi’; in tutto 58 ca.): cuochi, ‘scalchi’, ‘trincianti’, ‘mastri di casa’ e gli eventuali (indicati tra parentesi) aristocratici, regnanti o alti prelati presso i quali hanno prestato il loro servizio.

In questo elenco (non esaustivo e non definitivo), che ho redatto tenendo conto, di massima, di un certo ordine cronologico (anteponendo, nei casi di contemporaneità, un autore rispetto ad un altro in base alla data di pubblicazione della prima opera scritta, poiché alcuni hanno composto più di un ricettario; non si è tenuto conto delle edizioni successive, anche se ampliate), ma non tutti contenenti ricette di dolci, che rimane il tema principale di questo sito. Si tenga conto, comunque, che in quasi tutti i ricettari elencati ci sono dei link che rimandano a delle pagine o a dei siti che contengono alcune spiegazioni storiche o tecniche degli stessi, ed eventualmente alle relative pubblicazioni disponibili on line, per l'acquisto o la lettura:

• “De agri cultura liber” – Marco Porcio Catone (Tusculum, 234 a.C. circa – 149 a.C.);

• “De Re Coquinaria” – Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.); tuttavia, il volume pervenutoci risalirebbe a un periodo stimato tra il IV e il V secolo E.c.. Il testo ampliato del "De Re Coquinaria", è stato attribuito a un dubbio Claudio o Celio Apicio, presumibilmente vissuto sotto Traiano, ma probabilmente congetturato in epoca umanistica;

• “Regimen sanitatis salernitanum” (1050 - XII-XIII sec.) – Anonimo (opera collettiva); è un trattato della Scuola Medica Salernitana (sorta nell’XI sec.) contiene indicazioni su norme igieniche, uso del cibo e delle proprietà terapeutiche di determinate erbe;

• “Ricettario arabo” (1226) di Muhammad al Baghdādī, cuoco di Baghdad, alla corte del califfo Harun (dinastia abbaside); questo ricettario influenzò l’alimentazione dell’Europa medievale e fa parte, quindi, dell’evoluzione gastronomica occidentale.

• “Anonimo meridionale” (1238) - Anonimo; si compone di due libri (il primo libro contiene 164 ricette, il secondo 65) ed il suo nome è dovuto agli evidenti meridionalismi della lingua usata, in particolare napoletani;

• “Liber de coquina” – Anonimo (letteratura napoletana,1300 ca.) (alla corte di Carlo II d'Angiò); le sue ricette sembrerebbero proveniere da diverse corti d’Europa, in particolare della cucina francese e napoletana;

• “Llibre de Sent Sovi” ovvero “Llibre de totes maneres de potatges de menjar” (1323/1324) – Anonimo; è un libro di ricette scritto in catalano.

• Ricettario (1338-39), mutilo, contenuto (cc 40-67) nel codice 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze; attualmente contiene circa 57 ricette (in origine circa una settantina), ritrascritto e stampato (e consultabile sul web);

• “Libro della Mensa dei Priori di Firenze” (1344-45);

• “Wurzburger Kochbuch” detto anche “Der Buoch der guoter Spise” (Il libro del buon cibo) (ca. 1350) – Michael de Leone “protonotaro” (alla corte del principe vescovo della città bavarese);

• “Viandier” (1380) – Guillon Tirel detto Taillevent (Pont-Audemer, 1310 – Saint-Germain-en-Laye, 1395) (alla corte di Carlo V di Francia);

• “La Forme di Cury” (ca. 1390)  – attribuito ai maestri cuochi di re Riccardo II di Inghilterra;

• “Le Ménagier de Paris” (fine XIV sec., 1393?) – una guida francese che contiene anche ricette, scritta probabilmente da un magistrato parigino per la sua giovane moglie;

• “Anonimo Toscano” (fine XIV – inizio XV sec.)– Anonimo (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna);

• “Du fait de cuisine” (1420 ca.) – Amiczo Chiquart, (cuoco al servizio del duca Amedeo VIII di Savoia);

• “Arte cisoria o de cortar con el cuchillo” o “Arte cisoria” (1423?) – Enrique de Villena (1384–1434), noto anche come Henry de Villeine e Enrique de Aragón (membro della casa di Aragona per parte paterna, e della famiglia regnante dei Trastamara per via materna); (google books) (rist. anast.) (pdf)

• “Registrum coquine quomodo et qualiter debentur preparare cibaria per integrum annum, et qualis debeant...” (1430 ca.) – Johannes Bockenheim (al servizio di papa Martino V)

• “Kochbuch Meister Eberhards” (“Ricettario del Maestro Eberhard”; ante 1450) – maestro Eberhard; (testo originale) (altri ricettari tedeschi antichi)

• “Anonimo napoletano" o "Cuoco napoletano" (post. 1450) - Anonimo (Manoscritto Bühler 19);

• “Libro de Arte Coquinaria” (1456) – Maestro Martino da Como, ovvero Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, (Torre, 1° gen. 1430´- Milano o Roma, 4 gen. dine XV sec.) (cuoco personale del patriarca di Aquileia Lodovico Trevisa); (pdf)

• “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Roma, 1475) – Bartolomeo Sacchi detto il Platina (Piadena, un paese vicino a Cremona chiamato in latino Platina, 1421; † 1481); (acquistare l'originale)

• “Epulario” (Venezia, 1516) – Giovanni de’ Rosselli (Jean Roussel?); (google books)

• “Llibre del Coch” (1520) – mastro Robert, o Robert de Nola, o de Noia (alla corte degli Aragonesi), libro di ricette catalane.

• “Apparecchi diversi da mangiare et rimedii” (Lagonegro, Basilicata, 1524) – Antonio Camuria (al servizio della fam. napoletana Carafa);

• “Com tayllaras devant un Senyor” (primo libro di cucina di Maiorca) - Anonimo. Presenta evidenti parallelismi con “Llibre de Sent Sovi” e “Llibre del Coch”

• “Refugio del povero gentilhuomo” (Ferrara, 1520) – Giovanni Francesco Colle (XVI sec.), il primo trattato italiano sull'arte del trinciare (trinciante alla Corte di Ferrara);

• “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale” (Venezia, 1549, postumo) – Cristoforo Messi detto Sbugo (Ferrara, fine ‘400) o Messi Sbugo o Messisbugo; (google books); “Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda” (Venezia, 1557); (alla corte dei Gonzaga)

• “Opera di Bartolomeo Scappi - Larte et Prudenza dun Maestro Cuoco” (1570) (google books),  – Bartolomeo (degli) Scappi (Dumenza [Varese], 1500 – Roma, 13/4/1577) “Pranzo alli XVIII di ottobre” (conosciuto come il «cuoco secreto di papa Pio V»);

• “La Singolar dottrina” (Venezia, 1560) – Domenico Romoli, detto Panunto; (google books)

• “Ein new Kochbuch” (“Un nuovo libro di cucina”; Francoforte, 1581) – Marx Rumpolt (al servizio del principe Daniel Brendel von Homburg);

• “Il trinciante” (Venezia, 1581) – Vincenzo Cervio;

• “Dello Scalco” (Ferrara, 1584) – Giovanni Battista Rossetti (alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino);

• “Ritratto, o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” (Roma, 1588) – marchese Giovan Battista del Tufo (Napoli, 1548 – 1600);

• “Ouverture de cuisine” (1604) – Lancelot de Casteau (al servizio di tre principi vescovi di Liegi);

• “Dialogo del Maestro di Casa” (Roma, 1598) – Cesare Evitascandali (XVI sec.-1620 ca.), scrittore romano; (vend. orig.); “Dialogo del trinciante” (Roma, 1609);

• “Il trinciante”(google books) b (XVII sec.) – Mattia Giegher (XVII sec.); (google books) “Li tre trattati”(pdf) (Padova 1629);

• “Lo scalco prattico di Vittorio Lancellotti da Camerino all'illustrissimo... card. Ippolito Aldobrandino”. (Roma, 1627) - Vittorio Lancellotti (scalco di famiglie romane, quali i Borghese, i Colonna, gli Aldobrandini); (vend. orig.)

• “ Lucerna de corteggiani ” (1634) – Battista Crisci; (google books) (anche qui)

• “Discorso del trinciante” (google books) (Roma, 1638); “Pratica e scalcaria” (Roma, 1638) – Antonio Frugoli (XVII sec.);

• “Le cuisinier François” (Il cuoco francese) (Parigi, 1651; Bologna, 1682, postumo) – François Pierre de La Varenne (1615 – Dijon, 1678); (google books) “Le Pâtissier françois” (1653), “Parfaict Confiturier” (1664), “L’École des ragoûts” (1668); (innovaz.);

• “L‘Arte del ben cucinare et instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco si insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte e Altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga”.(1662) – Bartolomeo Stefani (Bologna, n. e m. XVII secolo) (alla corte dei Gonzaga, a Mantova);

• “Le Cuisinier” (1656) - Pierre de Lune; “Le nouveau et parfait cuisinier” (1668)

• “L'art de bien traiter” (1674) – L.S.R. (firma); (orig. leggib.)

• “La Maison réglée” (1692) – Audiger; (google books)

• “Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” (1692) – François Massialot (Limoges, 1660 – Parigi, 1733); (google books) ha scritto anche: “Nouveau Cuisinier royal et bourgeois” (1691) (google books); “Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute ſorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ſingulierement neceſſaire à tous Maîtres d'Hôtels, & Ecuiers de Cuiſine” (Parigi, 1705) (consultabile);

• “Scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti” (1692-1694) – Antonio Latini; (google books)

•  “Nouveau Traité de la Cuisine” (1739) – Menon, pseudonimo dell’autore di vari altri ricettari francesi, editi a Parigi, il più celebre dei quali è “La Cuisinière bourgeoise” (1746), ma a lui si attribuiscono anche: “La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, avec des Observations sur la connaissance et la propriété des aliments” (1749), “Les Soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables” (1758), “Traité historique et pratique de la Cuisine” (1758), “Le Nouveau Cuisinier français, Manuel des Officiers de bouche” (1759); “La Science du Maître d’hôtel confiseur” (1768) “La science du Maître d'hôtel confiseur” (Parigi, 1768) (quest'ultimo per le ricette di arte pasticciera);

• “Mirandolina in cucina” – Anonimo; ripropone alcuni piatti della gastronomia settecentesca che rivivono nelle locande delle commedie di Goldoni, dove ricompaiono i cibi di una borghesia mercantile (soprattutto veneziana);

• “Il Cuoco Galante” (1773);  – Vincenzo Corrado (Oria 29/3/1738 - ?); ha scritto anche: “Credenziere del Buon Gusto” (1778), “Il cibo Pitagorico”, “Trattato sulle patate”, “Manovre del cioccolato e del caffè”, “Trattato sull'agricoltura e la pastorizia” e “Poesie baccanali per commensali”;

• “L’Apicio Moderno, ossia l'arte di appreastare ogni sorta di vivande” (sette tomi) – Francesco Leonardi (di origine romana) (al servizio nelle migliori corti e famiglie. Presso il principe Gregorio di Orloff a San Pietroburgo, 1778. Cuoco e scalco di S. M. l’Imperatrice di tutte le Russie Caterina II); altre sue opere:  “Dizionario ragionato degli alimenti”, “Gianina, ossia la cuciniera delle Alpi”, “Il cuciniere perfetto italiano”, “Tonkin, ossia il credenziere cinese”;

• “Cuoco piemontese perfezionato a Parigi” (Torino, 1766) – Anonimo (è il primo manuale italiano di cucina moderna); (altro)

• “La nuovissima cucina economica” (Roma, 1814) – Vincenzo Agnoletti (Roma, 1780 ca. - ?) (alla corte dei duchi di Parma);

• “Nuovo cuoco milanese economico” (1829) – Giovan Felice Luraschi (Milano, XIX sec.);“Le Pâtissier royal parisien” (1815) (google books) “Le Pâtissier pittoresque” (1815), “Le Maître d'hôtel français” (1822) “Le Cuisinier parisien” (1828)

• “L'Art de la Cuisine Française au dix-neuvième siècle” (1833–35) – Marie Antonine Carême (8/6/1784 – 12/1/1833); (google books) (gallica.bnf)

• “Cucina teorico-pratica” (Napoli, 1837) – Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola, 2/9/1787 – Napoli, 5/3/1859); (google books)

• “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” (Torino, 1854) – Giovanni Vialardi (Salussola, 8/2/1804 – Brusasco, 29/8/1872); ha scritto anche “Cucina Borghese semplice ed economica” (1864) (con ricette di dolci) (al servizio di Casa Savoia); (google books)

• “Il Confetturiere, l'Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia” (Torino, 1854) – Teofilo Barla (di Asti);

• “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) – Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4/8/1820 – Firenze, 30/3/1911). (google books) (pdf)

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Si è giunti a ritenere che tutta la trattatistica culinaria italiana sia stata influenzata per secoli dall’opera di Marco Gavio Apicio, vissuto nel primo secolo della nostra era, sotto Augusto e Tiberio. Si tratta del “De Re Coquinaria”, un trattato suddiviso in dieci capitoli. A un altro (dubbio) Apicio (Claudio o Celio Apicio), vissuto all’epoca di Traiano, si attribuisce un ampliamento del testo.

Di singolare importanza è l’opera di Marco Porcio Catone. Per le sue origini umili, dato che nacque in Sabina da una famiglia di contadini, e per la sua tendenza a difendere i diritti delle classi medie e povere, il suo “De agri cultura liber” contiene numerose ricette e consigli utili per chi possiede la campagna.

A parte questa nota eccezione, la maggior parte della produzione letteraria riguardante l’arte gastronomica, di cui ci rimangono memorie sin dall’età medievale, sarà indirizzata a un ristretta cerchia di fruitori, gente facoltosa, come abbiamo accennato all’inizio, e così fu almeno fino alla fine del XIX  secolo.

Dal Medioevo, dunque, le ricette e i ricettari francesi dimostrano di essere gli antesignani dell’arte pasticciera italiana. Il loro successo è ben dimostrato anche dal fatto che a tutt’oggi diversi prodotti dolciari in vendita al banco presso le nostre pasticcerie sono tra quelli inventati in Francia, mentre quelli tipici italiani, in particolare meridionali e salentini (secondo l’interesse di questa pagina), hanno comunque ereditato le conoscenze dai nostri “cugini” d’oltralpe.

Molti dei ricettari antichi, tra i più noti, lasciano trasparire uno scambio di conoscenze e di esperienze tra cuochi francesi e cuochi italiani, anche laddove nei testi è possibile cogliere eventuali contaminazioni linguistiche. Il più antico esempio in cui si colgono i primi francesismi è il già menzionato ricettario contenuto nel codice 1071 (1338-1339) della Biblioteca Riccardiana di Firenze. Anche i recenti studi di Claudio Benporat hanno contribuito a svelare l’apporto di conoscenze a seguito della frequentazione delle grandi cucine parigine da parte di cuochi italiani, come anche dei pasticceri francesi venuti a Napoli, oppure i plagi e le contraffazioni occorse presso ambienti piemontesi, milanesi, ecc..

Sarebbe un lavoro di proporzioni “enciclopediche” trattare delle ricette dei numerosi personaggi che con i loro scritti hanno contribuito all’evoluzione di quest’arte, perciò ci limiteremo a trattarne solo alcuni con particolare riferimento alla produzione dolciaria, per rilevare alcune tra le più evidenti somiglianze, negli ingredienti o nei preparati utilizzati per la produzione dei più noti prodotti nostrani. Basti pensare, ad esempio, alla pasta frolla, alla pasta sfoglia o alla crema pasticciera…